חלת דגים עוצרת נשימה!

הישר מסדנת מאפים מחוץ לקופסא, המנה שקיבלה הכי הרבה "ואוו" - קבלו אותה: חלת קציצות דגים עוצרת נשימה!

כל מה שאנחנו אוהבים בשישי - קומפלט!

כתר חלה קריספית כמו בייגלה ירושלמי עם תבשיל קציצות דגים רכות וטעימות - אין טעים כזה!

כמה וכמה ניסיונות עשיתי שפיתחתי את המתכון. רציני לחמניות אווריריות מסביב לקציצות אבל שיישארו קריספיות מבחוץ ורכות מבפנים.

לבסוף עלה הרעיון לצפות אותן בסומסום כך שנוצרת מעטפת כזאת שלא תגרום לרוטב להרטיב מידי את הלחמניות. הניסיון האחרון יצא מוצלח ומאוד ומאז החלה הזאת לא מפסיק לקצור מחמאות ו-ואווים :)

אז נכון שהמתכון הזה כיכב בסדנת הבישול שלי "מאפים מחוץ לקופסא" וזה טבעי מצד אחד שאשאיר את המתכון לעצמי או למשתתפים.

אבל עם השנים (הרבה שנים) גליתי שהסדנאות לא בהכרח קשורות למתכונים. זאת האוויר. הלימוד. הניסיון והמגע עם האוכל שעושים את כל ההבדל.

מתכונים תמיד אפשר למצוא ובכל מקום. בסדנאות לומדים טכניקות. מבשלים יחד, מקשקשים ולבסוף גם פותחים שולחן, שותים וזוללים בהנאה.

את הטעם של הקציצות שדרגתי עם שמן זית צ'ילי של זיתא שהעניק פיקנטיות משגעת ולרוטב הוספתי עגבניות קצוצות של בלה איטליה שהפכו את הרוטב למטבוחה משודרגת.

בקיצור, בואו נתחיל עם המתכון.

חלת קציצות דגים עוצרת נשימה!

המתכון מיועד ל-2 חלות כתר בתבנית 28/30

מצרכים לבצק חלה:

500 ק"ג קמח לבן רגיל מנופה

כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים של שמרית

3 כפות סוכר

כפית גדושה מלח

300-330 מ"ל מים בטמפרטורת החדר (ייתכן ותצטרכו יותר. הסבר בהמשך)

100 גרם שמן

לציפוי:

קערה עם מים

סומסום

לקציצות:

6 פילה דג לבחירה מפולטים ללא עור (מומלץ דגי ים) (600 גרם דג בערך)

(מומלץ טרי - דגים מתאימים: מושט / נסיכת הנילוס / דניס / סלמון/ מוסר / ברמונדי / מוסר ועוד)

בצל קצוץ דק

4 שיני שום כתושים

חצי צרור כוסברה קצוצה דק

4 כפות פירורי לחם (הכי טעים עם פירורי מצה)

1 ביצה

1 כף שמן זית של זיתא

חצי כפית כמון

כפית פפריקה

מלח ופלפל לפי הטעם

מצרכים לרוטב:

1/3 כוס שמן

2 כפות שמן זית צ'ילי של זיתא

פלפל אדום חתוך לרצועות דקות

15 שיני שום קצוצות / פרוסות

סלרי גבעול ועלים (2 גבעולים)

קופסת עגבניות מרוסקות או חתוכות לקוביות במיץ של זיתא

כוס מים

כפית כמון

2 כפות פפריקה מתוקה

חצי כפית כרכום

צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר להניח את המלח בתחתית, מעליו קמח, שמרים, סוכר, ומים. להתחיל ללוש את הבצק כמה דקות עד שמתגבש בצק. מיד שמתחיל להתגבש הבצק יש להוסיף את השמן.

להמשיך ללוש כ8 דקות אם צריך להוסיף מעט מים לפי הצורך. צריך להתקבל בצק דביק שנפרד מהקערה ונשאר דביק בתחתית.

(אם צריך - להוסיף מעט מים בהדרגה)

התפחה ראשונה: שעה לעטוף את הבצק במגבת (השמרים צריכים לנשום) או בניילון נצמד ולהשאיר חור לאוויר.

לאחר מכן לחלק את הבצק לחלקים שווים- 70 גרם כל אחד. ממליץ לעבוד עם משקל.

מגלגלים כל חתיכת בצק לרצועה ארוכה. טובלים במים ולאחר מכן מצפים בסומסום.

ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

חשוב להקפיד על מרחק של ס"מ בן הלחמניות.

מניחים את כתר החלה להתפחה חצי שעה.

להכנת הקציצות:

לקצוץ את נתחי הדגים בסכין או לטחון במכונה יחד עם הבצל והכוסברה.

מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המצרכים

יוצרים קציצות בגודל שאוהבים ומכניסים למקרר מכוסה בניילון נצמד לחצי שעה להתגבשות טעמים ולהתייצבות.

בישול הקציצות:

בסיר רחב (סוטז') שמים שמן מוסיפים את פלפל האדום, שום ומטגנים עד הזהבה מלאה.

מוסיפים את התבלינים, ומיד לאחר מכן את הנוזלים יחד עם העגבניות המרוסקות.

מתקנים תיבול אם צריך.

מכניסים בעדינות את הקציצות לרוטב, מפזרים מעל את הכוסברה ומבשלים על להבה נמוכה עם מכסה כ-חצי שעה.

מידי פעם מזיזים מצד לצד את הסיר למנוע הדבקות של הקציצות לתחתית.

לאחר חצי שעה של התפחה, מחממים תנור ל-180 מעלות.

ומכניסים את החלה לאפייה עד חצי הזהבה. כרבע שעה.

שולפים את החלה מהתנור, ממלאים בחצי מכמות סיר הקציצות ומחזירים לתנור עד שהלחמניות זהובות.

אפשר לעשות את השלב הזה ממש בסמוך להגשה.

הפרסום בשיתוף זיתא ובלה איטליה