גפילטע פיש של אמא שלי ז"ל

בכל פעם שמתקרב החג והריח של הסיר הזה מתחיל להתפשט במטבח, אני מיד חוזר לילדות. אצלנו בבית לא קראו לזה גפילטע פיש – קראו לזה קָלָה (Kala).

כן כן, גם אצלנו הבוכרים תמצאו על שולחן החג ובשבתות סיר קציצות דגים, אבל בגרסה מלוחה ומפולפלת – בלי אף גרגר סוכר!

סיר חגיגי של קציצות דגים, שמתבשלות לאט-לאט עם שפע שום, בצל, תפוחי אדמה וגזרים מתקתקים שממלאים את כל הבית בריח שאי אפשר לטעות בו.

אמא שלי, רעיה ז"ל, הייתה המאסטרית הבלתי מעורערת של הסיר הזה. הידיים שלה היו יוצרות קציצות אווריריות שנמסות בפה, וכל ביס החזיר אותנו לשורשים ולשולחן השבת והחג שכולנו מתגעגעים אליו כל כך.

הסוד של אמא היה בישול איטי וארוך של לפחות שעה וחצי עם ראש הדג בסיר, שהופך את הציר לעשיר בג'לטין טבעי. כשהסיר מתקרר במקרר, נוצר ג'לי מבריק שעוטף כל קציצה, ויחד עם חזרת ביתית חריפה של פעם – זה ביס שכולו לב, שורשים ודמעות של התרגשות. קומו להכין עכשיו וצרו זכרונות טעימים שישארו עם כולם לעד.

את הקציצות אני מכין בלי שום תוספת - נטו דגים! אתם בבית יכולים להוסיף חצי כוס של פירורי לחם אם אתם רוצים.

מצרכים:

לתערובת הקציצות:

500 גרם פילה קרפיון טחון טרי (נקי מעצמות)

1 בצל לבן בינוני, מגורר דק על פומפייה וסחוט קלות מנוזלים

5-6 שיני שום כתושות

2 ביצים שלמות

מלח, פלפל שחור

לסיר:

ראש ואדרת של קרפיון (שטופים היטב) – להסמכת הרוטב ויצירת ג'לי מושלם - לא לוותר

גזר גדול, קלוף וחצוי (לא חובה, אפשר להתשמש בו בהמשך לקישוט המנה)

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לפלחים עבים

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לשמיניות

10 שיני שום שלמות או כתושות

מלח, ופלפל שחור לפי הטעם

מים רותחים לכיסוי (כ-5 עד 6 כוסות)

לחזרת ביתית (חריין):

כ-100 גרם שורש חזרת טרי, קלוף וחתוך לקוביות גסות

חבילת סלקים בוואקום (כ-500 גרם)

4 כפות חומץ רגיל

1-2 כפות סוכר

כפית מלח או לפי הטעם

אופן ההכנה:

בקערת ערבוב רחבה מניחים את הקרפיון הטחון, הבצל המגורר והסחוט, שיני השום הכתושות, הביצים, פירורי הלחם (אם רוצים)׳ והמלח. לשים היטב בידיים במשך 2-3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה, גמישה ומעט דביקה. מכסים ומעבירים למקרר למנוחה של כ-20 דקות להתייצבות.

בשלב הבא, בונים את הסיר: בסיר רחב ועמוק (סוטאז') מניחים בתחתית את ראש הקרפיון הנקי (אפשר למלא את חלל הראש במעט ממסת הדג, או להניח אותו כמו שהוא). מסדרים סביבו את פלחי תפוחי האדמה, הגזר, שמיניות הבצל ו-10 שיני השום השלמות. יוצקים מים רותחים עד לגובה הירקות, מתבלים במלח ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.

מרטיבים קלות את כפות הידיים במים ויוצרים קציצות עגולות או אובליות בגודל בינוני. מנמיכים את האש לרתיחה עדינה ומחליקים את הקציצות בזהירות אל תוך הסיר המבעבע, זו לצד זו בין פרוסות הגזר ותפוחי האדמה (אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים עד שהקציצות כמעט מכוסות). מכסים את הסיר חלקית ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה וחצי עד שעתיים. בזמן הזה בשר הדג מתבשל לאט וסופג טעמים, הגזר מפריש מתיקות טבעית עדינה, תפוחי האדמה מתרככים לחלוטין, והציר מצטמצם ומתמלא בקולגן טבעי.

להכנת החזרת: במעבד מזון טוחנים דק את קוביות שורש החזרת עם הסלק המבושל. מוסיפים חומץ, סוכר ומלח, וטוחנים שוב עד לקבלת ממרח חלק, ורוד ועז. מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

קוצץ חשמלי מושלם! הדגם החדש

₪299.00₪199.00

לקנייה

מכבים את האש ומניחים לסיר להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.

מעבירים את הקציצות לתבנית זכוכית. פורסים את הגזר ומנחים מעל כל קציצה פרוסת גזר לקישוט.

מסננים את כל הנוזלים ויוצקים אותם מעל הקציצות.

בקופסא נפרדת מסדרים את תפוחי האדמה ואת כל האדרה זורקים.

מעבירים את הקופסאות למקרר ל-6 שעות לפחות (מומלץ לילה שלם) כדי שהציר יתקרש ויהפוך לג'לי צלול, רוטט ועשיר.

להגשה: מניחים קציצה קרה בצלחת, מעליה פרוסת גזר זהובה, פלח תפוח אדמה, כף נדיבה של ג'לי וכפית קטנה של חזרת ביתית חריפה בצד.

סט 3 תבניות זכוכית פסים עם מכסה

₪99.00

לקנייה

כמה טיפים חשובים:

ראש הדג הוא כל הקסם: אל תוותרו עליו בסיר! הוא המקור לג'לטין הטבעי שהופך את המרק לג'לי אמיתי של פעם בקירור, בדיוק כמו שאמא הייתה מכינה.

המתיקות של הגזר: בסיר הבוכרי המסורתי אין צורך בסוכר לבן – זמן הבישול הממושך מוציא מכל הגזרים והבצל מתיקות עדינה ומאוזנת שמשתלבת נהדר עם החריפות של השום.

אצלנו לא מוספים פלפל שחור, אבל תרגישו חופשי להוסיף אם מתחשק לכם.

לא ללוש יתר על המידה: כשמכינים את מסת הקציצות, מערבבים רק עד לאיחוד ומניחים למנוחה במקרר – כך הקציצות יישארו רכות, עסיסיות ונמסות בפה.