דג במלח מתובל

שכחו מכל מה שידעתם על הכנת דגים – מדובר באחת השיטות הכי עתיקות, גאוניות ומרשימות בעולם הקולינריה! אנחנו לוקחים מלח ים גס, טוחנים אותו יחד עם קליפת לימון מגוררת, ענפי רוזמרין ותימין טריים וחלבונים, והופכים אותו ל"בטון" ארומטי ומבושם שעוטף את הדג מכל הכיוונים.

במהלך האפייה בתנור מעטפת המלח מתקשה לחלוטין ויוצרת מעין "טאבון קטן" אטום: הדג לא מתייבש, לא מאבד טיפה של עסיסיות, ומתבשל ישירות בתוך האדים של עצמו ושל עשבי התיבול. כשהתבנית יוצאת מהתנור, שוברים את מעטפת המלח ליד האורחים וחושפים בשר דג עסיסי, נימוח כמו חמאה וריחני בטירוף. קומו להכין!

דג במלח מתובל | רון יוחננוב

המרכיבים:

למעטפת:

1 ק"ג מלח ים גס (או מלח בישול גס)

גרידת קליפה מלימון אחד שלם

2-3 ענפי רוזמרין טריים

4-5 ענפי תימין טריים

2 חלבוני ביצה

לדגים:

2 דגים שלמים טריים (לברק, דניס, מוסר ים או פורל)

לימון, פרוס לפרוסות

2-3 ענפי תימין / רוזמרין שלמים (להכנסה לבטן הדג) - לא חייב

2 שיני שום מעוכות קלות

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון-תחתון או טורבו) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. במעבד מזון שמים את 1 ק"ג מלח הים הגס, קליפת הלימון, עלי הרוזמרין, עלי התימין ושני החלבונים. טוחנים בפולסים קצרים במשך כחצי דקה, רק עד שעשבי התיבול והלימון נטמעים במלח ומתקבלת תערובת מלח ירקרקה, ריחנית ובמרקם שמזכיר חול ים לח.

שוטפים ומייבשים היטב את הדגים בעזרת נייר סופג. פותחים את בטן הדגים וממלאים אותה בפרוסות לימון, ענפי תימין/רוזמרין ושיני שום מעוכות (לא ממליחים את פנים הדג!).

מפזרים כמחצית מתערובת המלח הארומטי על גבי נייר האפייה בתבנית, ויוצרים "מיטה" אחידה בעובי של כ-1 ס"מ. מניחים את הדגים השלמים זה לצד זה על מצע המלח. מכסים את הדגים לחלוטין ביתרת תערובת המלח ומהדקים היטב בעזרת הידיים מכל הצדדים, עד שהדגים "קבורים" לחלוטין ואטומים מתחת לשכבת המלח.

מכניסים לתנור החם ואופים במשך 25-30 דקות (לדגים במשקל של כ-500-600 גרם כל אחד). במהלך האפייה מעטפת המלח תתקשה ותקבל גוון שחום-זהוב עדין.

מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לה להירגע כ-5 דקות. מביאים את התבנית לשולחן ומול הסועדים נותנים מכות קלות עם גב של כף עץ או פטיש שניצלים קטן על מעטפת המלח כדי לסדוק אותה. מסירים את גושי המלח הקשים, מקלפים בעדינות את עור הדג (הוא מתקלף בקלות יחד עם המלח), מחלצים פילטים עסיסיים ורכים ומגישים מיד עם זילוף שמן זית ולימון טרי!