סיר עלי גפן ממולאים של השמחות

אם יש סיר אחד שגורם לקצירת ים – אבל ים של מחמאות – זה הסיר הזה! 

מדובר בקלאסיקה חגיגית ומטורפת שאני מכין תמיד בסדנאות הבישול שלי, והוא פשוט גונב את ההצגה ומשאיר את האורחים בהלם בכל פעם מחדש. 

אנחנו לוקחים עלי גפן מושלמים, וממלאים אותם באורז עגול. חברים, חובה להשתמש באורז עגול בלבד! הוא עשיר בעמילן, שואב את הרוטב בצורה מטורפת והופך לנימוח וקרמי, מה שמונע מהממולאים לצאת יבשים או מתפוררים. 

המילוי שלנו עשיר בעשבי תיבול, בצל, צנוברים ורכז רימונים, ואנחנו מסדרים את העלים בצורה מלכותית ובצפיפות בתוך סיר יצוק כבד, סביב נתח ספריבס טלה משוגע ושני גלילים של מח עצם.

למי שלא מכיר, ספריבס טלה הוא נתח שומני ועשיר בטירוף שיושב על הצלעות. באפייה הארוכה והאיטית בתנור, השומן המשגע שלו פשוט נמס, מחלחל ומספיג את עלי הגפן ברכות אלוהית ועמוקה. 

אם אתם לא מוצאים נתח טלה, אל דאגה – אפשר להחליף אותו בנתח שפונדרה בקר (אסאדו) עם העצם, או באונטריב חתוך לקוביות גדולות ואפילו בצוואר טלה. 

בין השכבות אנחנו משלבים עגבניות שרי שמוסיפות צבע, עסיסיות וחמיצות, ויוצקים רוטב אלוהי של לימון סחוט, סילאן ורכז רימונים.

לפני ששולחים את הסיר לתנור - אפשר להניח צלחת הפוכה וחסינת חום ישירות מעל עלי הגפן. המשקל של הצלחת שומר עליהם דחוסים, אחידים ויפים כמו חיילים, ומונע מהם לזוז ולהיפתח כשהנוזלים מבעבעים. סוגרים את המכסה, שולחים לתנור ל-2 עד 3 שעות, ונותנים לזמן לעשות את שלו עד שהבשר נהיה חמאה והאורז ענן. קומו להכין!

מצרכים:

1 צנצנת עלי גפן משומרים באיכות גבוהה (שטופים היטב תחת מים פושרים להוצאת המליחות, ומסננים)

או עלים טריים חלוטים במים רותחים.

1 נתח ספריבס טלה משובח (או אסאדו עם עצם/אונטריב)

2 גלילי מח עצם טריים

1 חופן נדיב של עגבניות שרי שלמות

למילוי:

2 כוסות אורז עגול (שטוף ומסונן, לא מבושל)

1 בצל גדול, קצוץ דק-דק

חצי צרור פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק

100 גרם צנוברים קלויים קלות

3 כפות רכז רימונים איכותי

כף שמן זית

1 כף תערובת תבלין סיר ממולאים של רון יוחננוב (או בהרט/ראס אל חנות)

קורט מלח ופלפל שחור גרוס

תערובת סיר ממולאים

₪29.00

לקנייה

לרוטב:

מיץ מלימון אחד, סחוט טרי

3 כפות רכז רימונים

2 כפות סילאן טבעי

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור לפי הטעם

מים חמים (כ-2 כוסות עד לגובה הממולאים בסיר)

אופן ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי: האורז העגול הלא מבושל, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, הצנוברים, רכז הרימונים, שמן הזית ותבלין הממולאים שלי. מערבבים היטב עד שכל גרגר אורז עטוף בטעם ובצבע.

פותחים על משטח העבודה עלה גפן שטוף כשהצד החלק (המבריק) פונה כלפי מטה והצד עם הוורידים הבולטים פונה כלפי מעלה. מניחים כפית גדושה מהמילוי במרכז העלה, קרוב לבסיס שלו. מקפלים את תחתית העלה מעל המילוי, מהדקים את שני הצדדים פנימה (כמו מעטפה) ומגלגלים בצורה הדוקה כלפי מעלה עד לקבלת גליל יפה. ממשיכים ככה עם כל העלים.

סוטאז' יציקת ברזל 31 ס"מ - 3.1 ל' - אדום

₪799.00₪399.50

לקנייה

משתמשים בסיר יצוק כבד ורחב (סוטאז' יצוק - להשיג כאן באתר). במרכז הסיר מניחים את נתח ספריבס הטלה ולצידו את 2 גלילי מח העצם. מסביב לנתח הבשר והעצמות, מסדרים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות ובשכבות מעגליות יפות. בין השכבות ותוך כדי הסידור, משלבים ומפזרים את עגבניות השרי השלמות שמכניסות עסיסיות.

בקערה או מד ליטר מערבבים את מיץ הלימון, רכז הרימונים, הסילאן, שמן הזית, המלח והפלפל יחד עם כוס מים חמים אחת. יוצקים את הרוטב המרוכז מעל הממולאים והבשר באופן שווה, ואז מוסיפים עוד מים חמים לסיר בדיוק עד לגובה השכבה העליונה של עלי הגפן (עד לקו העלים, לא לעבור אותם).

מניחים צלחת הפוכה וחסינת חום ישירות מעל עלי הגפן כדי להחזיק אותם הדוקים שלא ייפתחו. סוגרים את הסיר היצוק עם המכסה שלו. ושולחים את הסיר ישירות לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון) למשך 2 עד 3 שעות רצופות! בחצי השעה האחרונה של האפייה, מסירים בעדינות את המכסה ואת הצלחת כדי לקבל השחמה וקרמול משגע של החלק העליון. מוציאים ומגישים למרכז השולחן!