עוף שלם ממולא באורז וחלקי פנים עם תפוחי אדמה ובטטות בתבנית אחת

יש מנות שמרכזות בתוכן את כל הטעמים, הזיכרונות והנשמה של המטבח הביתי – וזה בדיוק המתכון הזה. עוף שלם שממלאים אותו במלית עשירה ומטריפה של אורז עגול (לא מבושל!), שפע עשבי תיבול, שומן כבש נמס, כבדים צלויים וטחול שמעניקים עומק טעמים משגע.

הפטנט פה הוא לחלץ בעדינות את חזה העוף מבפנים (או לבקש מהקצב לפלט את העצמות): זה מפנה שפע של מקום למלית האורז המבושמת, ומונע מחזה העוף להתייבש בבישול הארוך. את יתרת המילוי מפזרים ישר בתחתית התבנית יחד עם סירות של תפוחי אדמה ובטטות, מעל מניחים את העוף בציפוי תבלין עוף לשבת, ויוצקים רוטב עגבניות וסילאן סמיך שמקרמל הכל. כל גרגיר אורז – גם בפנים וגם בתחתית התבנית – יוצא רך בטירוף וספוג במיצים של העוף. קומו להכין עכשיו!

עוף שלם ממולא באורז וחלקי פנים עם תפוחי אדמה ובטטות בתבנית אחת | רון יוחננוב

לבסיס המנה והירקות:

1 עוף שלם טרי (1.5–1.8 ק"ג), נקי ויבש (מומלץ לחלץ בעדינות את חזה העוף מבפנים או לבקש מהקצב להוציא את העצמות המרכזיות)

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות או סירות

2 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לפרוסות עבות או סירות

למלית האורז וחלקי הפנים:

3 כפות שמן

100 גרם שומן כבש (ליה), קצוץ קטן (לא חובה, אך מוסיף עסיסיות מטורפת)

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק (ועוד בצל קטן קצוץ דק)

100 גרם טחול, חתוך לקוביות קטנות

100 גרם כבדי עוף, צלויים ומוכשרים, חתוכים לקוביות

1 כפית כמון טחון

1 כפית זרעי כמון (לא חובה)

חצי כפית כורכום

מלח, פלפל שחור

1 כוס אורז עגול (שטוף היטב ומסונן – לא מבושל!)

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה דק

½ צרור שמיר טרי, קצוץ דק (מומלץ מאוד)

לציפוי העוף:

1 כף תערובת תבלין עוף לשבת

2 כפות שמן

כפית מים

לרוטב ולזיגוג:

2 כוסות מים חמים

2-3 כפות גדושות רסק עגבניות

2-3 כפות סילאן

1 כף אבקת מרק עוף (אופציונלי)

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

לזילוף בסיום: 2 כפות סילאן נוספות (או רכז רימונים איכותי)

אופן ההכנה:

במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן. מוסיפים את שומן הכבש הקצוץ ומטגנים על להבה בינונית 2-3 דקות עד שהוא נמס ומשחרר שומן עשיר וארומה טובה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה יפה. מוסיפים את קוביות הטחול והכבדים הצלויים, ומתבלים בכמון, כורכום, מלח ופלפל שחור. מקפיצים יחד כ-2 דקות רק עד לאיחוד טעמים, ומכבים את האש.

מעבירים את תערובת הבצל וחלקי הפנים מהמחבת לקערה גדולה. מוסיפים את האורז העגול (השטוף והלא מבושל), הכוסברה הקצוצה והשמיר. מערבבים היטב עד שכל גרגרי האורז עטופים בשומן, בעשבי התיבול ובתבלינים.

מחממים תנור מראש ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון). ממלאים את פנים העוף (ובחלל שממנו הוצא חזה העוף) במלית האורז בנדיבות, וסוגרים בעזרת קיסמי עץ או קושרים את הרגליים בחוט בישול. בתבנית אפייה עמוקה (או תבנית רוסטר רחבה) מפזרים את יתרת מלית האורז שנשארה על התחתית בשכבה אחידה. מניחים את העוף הממולא במרכז התבנית ישירות מעל שכבת האורז. מסדרים מסביב לעוף את סירות תפוחי האדמה והבטטות.

בקערית קטנה מערבבים כף תערובת עוף לשבת עם 2 כפות שמן, ומברישים/מעסים היטב את כל חלקו החיצוני של העוף לקבלת צבע וטעם עמוק. בקערה נפרדת טורפים את רסק העגבניות, הסילאן, אבקת המרק, מלח, פלפל שחור ו-2 כוסות מים חמים עד לקבלת רוטב אחיד. יוצקים את הרוטב בזהירות על תחתית התבנית (מעל האורז, תפוחי האדמה והבטטות) ומעט מעל העוף. מזלפים מעל הכל 2 כפות סילאן נוספות (או רכז רימונים).

מרפדים ומכסים את התבנית בנייר אפייה, ומעליו אוטמים היטב ברדיד אלומיניום עבה (האטימה ההרמטית חיונית כדי שהאדים יבשלו את האורז שבפנים ובתחתית). מכניסים לתנור החם ואופים במשך שעה וחצי.

מסירים בזהירות את נייר האלומיניום ונייר האפייה. מרטיבים מעט את העוף במיצי הרוטב שבתבנית, ומחזירים לתנור ללא כיסוי (אפשר להעלות את החום ל-200 מעלות) למשך 20-25 דקות נוספות, עד שהעוף מקבל שיזוף זהוב-שחום עמוק, העור נהיה קריספי, והרוטב סמיך ומבעבע. מגישים את התבנית הלוהטת ישר למרכז השולחן!