דג מרוקאי אורגינל!

אין כמעט שישי בלי הסיר הזה. זה הלב של השבת, המנה שכולם מחכים לה עם החלה הטרייה כדי לנגב את הרוטב האדום והסמיך. דג מרוקאי "אורגינל" הוא לא רק מתכון, הוא שיטה – ואחרי שתקראו את המדריך המלא שלי, לא תאמינו כמה קל להגיע לתוצאה של בשלנים מקצועיים.

נתחיל בדגים: אפשר להשתמש בדגי ים או בריכה (דניס, לברק, מושט או לוקוס). אני תמיד ממליץ להשקיע לכבוד שבת בדג טרי. הפעולה הכי חשובה היא פיזור מלח על הדג כמה דקות לפני הבישול. למה זה קריטי? כי בתוך הרוטב המליחות כבר לא תחדור פנימה באותה הצורה.

החריפות והצבע: השליטה בחריפות היא בידיים שלכם. אם תחתכו את הפלפלים הטריים (ירוק חריף או צ'ילי), החריפות תצא אל הרוטב. אם תשאירו אותם שלמים, תקבלו רק את הארומה שלהם. פלפלים יבשים כמו שושקה או סודני חייבים השרייה במים חמים לפני השימוש – הם מוסיפים יופי וטעם עמוק לסיר.

השום והירקות: שום פרוס או כתוש עלול להישרף ולהפוך את הדג למר. הסוד הוא להשתמש בשיני שום שלמות שמזהיבות בנחת. לגבי הסלרי – העלים והגבעולים מוסיפים המון, רק אל תשכחו לקלף את ה"סיבים" מהגבעולים. רוצים סיר שהוא ארוחה שלמה? הוסיפו פרוסות גזר או תפוחי אדמה בתחתית. את גרגירי החומוס אפשר להחליף באפונה או פולים.

הרוטב והשמן: בשביל לקבל סיר "מראה" (מבריק וסמיך) צריך כמות שמן נכבדה (לפחות רבע עד חצי כוס). אם אתם שומרים על אורח חיים בריא, גם 3 כפות יעבדו, אבל המרקם יהיה שונה. והכי חשוב: הפפריקה טינט. כדי למנוע מרקם "חולי" או מרירות, פותחים את הפפריקה עם "שלוקים" של מים בשמן. הלימון הכבוש מוסיף את ה"אוממי" הסופי – לא חובה שהמנה תהיה חמוצה, זה עניין של טעם, אבל זה מוסיף עומק מטורף.

הסוד לצבע ולמרקם – פפריקה טינט:

רבים שואלים אותי איך מגיעים לצבע האדום העמוק הזה בלי שהרוטב יהיה מריר או בעל מרקם חולי. התשובה היא הפפריקה טינט שלי. מדובר בפפריקה איכותית בשמן שעוברת תהליך של טחינה דקה וסינון קפדני. היא מכילה שילוב מדויק של פלפלים אדומים מתוקים שמעניקים צבע "דם" עמוק וברק משגע לסיר, מבלי להכביד על הרוטב. בגלל שהיא כבר מכילה שמן איכותי, היא נפתחת בשניות, נטמעת ברוטב בצורה חלקה ומבטיחה שהדג שלכם ייראה כאילו יצא מהמטבח של המבשלות הכי גדולות במרוקו.

הטיפ הכי חשוב להגשה:

כשמכבים את האש, הרוטב עשוי להיראות לכם דליל. אל תגישו מיד! חשוב לכבות את הלהבה לפחות 15-20 דקות לפני ההגשה. בזמן המנוחה הזה הרוטב נרגע, הג'לטין מהדג מסמיך אותו והוא הופך להיות עשיר, קטיפתי ומבריק.

המרכיבים ל-6 מנות:

4-6 נתחי פילה דג טרי (עם או בלי עור)

מלח

פפריקה טינט

₪49.00

לקנייה

לרוטב:

¼ עד ½ כוס שמן

1 פלפל גמבה אדומה, חתוכה לרצועות

2-3 ענפי סלרי עם העלים, חתוכים דק (לא חובה)

1 פלפל אדום יבש חריף או שושקה מתוק (מושרה במים חמים)

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לטבעות (או שלם), לפי הטעם

10 שיני שום שלמות

1 כוס גרגירי חומוס (מבושלים מקופסא או מופשרים)

2 כפות לימון כבוש איכותי

1 לימון טרי, מקולף וחתוך לפרוסות

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה דק

התיבול:

2 כפות פפריקה טינט של רון יוחננוב

1/ כפית כורכום, 1/2 כפית כמון או כף שטוחה תערובת "סיר דגים"

תערובת סיר דגים

₪29.00

לקנייה

מלח לפי הטעם

2 כוסות מים חמים

אופן ההכנה:

בסיר רחב ונמוך (סוטאז'), מחממים מעט את השמן ומטגנים את רצועות הגמבה האדומה, הפלפל היבש, טבעות הפלפל הירוק ושיני השום השלמות. מטגנים עד שהשום מתחיל להזהיב בעדינות.

סדרת השף סוטאז' אלומיניום יצוק 32 ס"מ

₪399.00₪199.50

לקנייה

מוסיפים את הפפריקה טינט ומטגנים כחצי דקה בשמן, לאחר מכן, עם מעט מים חמים ("שלוק") ובוחשים בשמן כדי לפתוח את הצבע והטעם של הפפריקה עד שהיט נפתחת והשמן הופך לאדום בוהק.

לאחר מכן, יוצקים פנימה את 2 כוסות המים החמים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים במשך 20 דקות עד שהרוטב מתאחד.

מוסיפים לסיר את הלימון הכבוש, פרוסות הלימון הטרי וגרגירי החומוס. מסדרים בזהירות את נתחי פילה הדג (אלו שפיזרנו עליהם מלח מראש!) בתוך הרוטב המבעבע.

מפזרים את הכוסברה הקצוצה בנדיבות מעל הכל. מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים במשך 30 דקות.