בורקס חתונות מבצק פילו במילוי תפו"א ורוטב פטריות

תשכחו מכל מה שהכרתם על בורקס, כי היום אנחנו מכינים את מנת הדגל האגדית של האולמות – בורקס חתונות ענק, מושחת ומתפצח, שמביא את כל הריחות והטעמים של אירוע יוקרתי ישירות לשולחן שלכם בבית!

הסוד הגדול של הבורקס הזה מתחיל בבצק הפילו המצונן של שמרית – בניגוד לפילו הקפוא והמעצבן שמתפורר לרסיסים, הפילו המצונן מגיע מוכן לעבודה, אלסטי, גמיש ומושלם ליצירת צורות מקומטות ומשגעות שמקבלות קראנץ' מטורף באפייה. בפנים מסתתרת מלית תפוחי אדמה כפרית וגסה, משולבת בבצל מקורמל ומתקתק (בזכות קסם של קורט סודה לשתייה שמעיף את הקרמול לשמיים!).

וכדי לסגור את הביס בצורה מושלמת? אנחנו מציפים אותו ברוטב פטריות עשיר, סמיך וזהוב, שמכינים בשיטה גאונית ששומרת על פטריות בהירות ויפות בלי שיהפכו לאפורות. קומו להכין מנה שתסחוט קריאות התפעלות מכל מי שיישב סביב השולחן!

בורקס חתונות מבצק פילו במילוי תפו"א ורוטב פטריות | רון יוחננוב

המרכיבים:

למלית תפוחי האדמה והבצל המקורמל:

3 כפות שמן

1 בצל גדול, קצוץ דק

קורט קטנטן של סודה לשתייה (הסוד שיעזור לבצל להתרכך ולהתקרמל מהר!)

1 כפית סילאן טבעי

מלח דק ופלפל שחור גרוס (לפי הטעם)

6 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים במים ומלח עד ריכוך מלא (ללא קליפה)

1 חבילה בצק פילו מצונן (שמרית)

שמן לריסוס / הברשה

שומשום לפיזור מעל

לרוטב הפטריות:

4 כפות שמן קנולה

1 בצל מקולף וקצוץ דק-דק

2 שיני שום כתושות

1 כפית גדושה תבלין כורכום (או עדיף: חוואיג' למרק – מקפיץ את הרוטב פלאים!)

קורט אגוז מוסקט טחון

קורט קטנטן של סודה לשתייה (לטיגון הבצל)

2 כפות גדושות קמח לבן

1 ליטר (4 כוסות) מים בטמפרטורת החדר

מעט עלי תימין טריים

1 סלסלת פטריות (שמפיניון/פורטובלו או מי שאהוב עליכם), חתוכות דק

מלח דק ופלפל שחור גרוס (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

מחממים מחבת רחבה עם 3 כפות שמן על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ואת קורט הסודה לשתייה (הסודה מפרקת את סיבי הבצל, מאיצה את ההשחמה ומעניקה לו מתקתקות עמוקה).

מתבלים במלח, פלפל שחור וכפית הסילאן. מטגנים היטב תוך כדי ערבוב עד שהבצל הופך לזהוב-מקורמל ועשיר.

מוסיפים למחבת את 6 תפוחי האדמה המבושלים בשלמותם. בעזרת פירה (ממחה) או מזלג, מועכים אותם גס יחד עם הבצל המקורמל – המטרה היא להשאיר "צ'אנקים" של תפוחי אדמה שירגישו נהדר בביס. מניחים בצד לצינון קל.

מחממים תנור מראש ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון) ומרפדים תבנית עגולה (כמו תבנית פיצה) בנייר אפייה.

פותחים את חבילת בצק הפילו, מקמטים אותו בצורה חופשית ומסדרים את הדפים המקומטים בעיגול בתוך התבנית.

מניחים ממלית תפוחי האדמה והבצל בנדיבות ובאופן שווה מעל עלי הפילו המקומטים.

מעל המילוי, מקמטים ומניחים עוד עלי פילו סגירה, מרססים היטב בשמן ומפזרים שומשום בנדיבות.

מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות, עד שהפילו, שחום, קריספי ומזהב מכל הכיוונים.

הכנת הרוטב:

מחממים בסיר רחב את 4 כפות שמן הקנולה על להבה גבוהה. מוסיפים את הבצל הקצוץ דק וקורט סודה לשתייה, ומטגנים היטב עד שהבצל שקוף ומעט זהוב.

מוסיפים את השום הכתושות, הכורכום (או החוואיג' למרק) ואגוז המוסקט, ומערבבים היטב כחצי דקה לשחרור הארומות.

מוסיפים את 2 כפות הקמח ומערבבים היטב! שלב חשוב: מטגנים ומייבשים את הקמח יחד עם השמן והתבלינים למשך כדקה מלאה (זה מונע טעם לוואי של קמח חי ודואג שהרוטב יצא סמיך וקטיפתי).

שופכים בבת אחת את ליטר המים, ועוברים מיד למטרפה ידנית – מערבבים ללא הפסקה כדי שלא יהיו גושים.

מנמיכים ללהבה נמוכה, מוסיפים את עלי התימין, ומבשלים עד שהרוטב מתחיל להסמיך יפה.

כשהרוטב מוכן וסמיך, מוסיפים את פרוסות הפטריות הדקות (הוספתן בשלב זה מונעת מהן לצבוע את הרוטב באפור לא מחמיא ושומרת עליהן בשרניות). מתבלים במלח ופלפל שחור, וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה נוספת.

מוצאים את המאפה מהתנור, מגישים לצד הרוטב.

בשיתוף שמרית