מסחאן - קונפי עוף ובצל מהמטבח הערבי

הכנתי את המנה הזו בשנה שעברה בחג שני של ראש השנה – והאורחים פשוט ליקקו את האצבעות ולא הפסיקו לדבר עליה! מדובר במנת מופת שלמדתי מהקולגה המוכשרת ד"ר נוף עתאמנה אסמעיל.

לקחתי את המתכון המסורתי שלה ופשוט הפכתי אותו לקונפי חלומי של עוף ובצל, רך כמו חמאה ועשיר ברמות שאי אפשר לתאר.

במקום לבשל על הכיריים, פשוט שמים הכל בסיר ושולחים לתנור ל-3 שעות על חום נמוך. הסוד הגדול כאן הוא לדייק בכמויות התבלינים השלמים על הגרגר – הבישום צריך להיות עדין-עדין. את העוף המפורק והבצל המקורמל מניחים ישירות על לחם בית שנאפה על גב תבנית תנור הפוכה (פטנט הטאבון הביתי!), וסוגרים מעל בסלטון עשבי תיבול חמצמץ, שקדים קלויים והמון סומאק. חלום של מנה למרכז שולחן החג! קומו להכין עכשיו!

מסחאן - קונפי עוף ובצל מהמטבח הערבי | רון יוחננוב

מצרכים:

לבצק לחם הבית (2 כיכרות) :

500 גרם קמח לבן רגיל (או קמח לחם)

1 כף גדושה שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)

2 כפות סוכר לבן

300-325 מ"ל מים פושרים (להוסיף בהדרגה לפי הצורך)

25 מ"ל שמן קנולה

½ כף מלח

לעבודה ולאפייה: מעט שמן (לשימון התבנית והחלק העליון של הלחם)

לעוף:

6 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים דק

5 כרעי עוף טריות (מחולקות לשוק וירך או שלמות)

1 יח' מסמר ציפורן שלם

5 יח' גרגירי פלפל אנגלי שלמים

2 תרמילי הל שלמים

1 יח' כוכב אניס שלם

1 מקל קינמון

1 עלה דפנה יבש

1 כפית מלח גס

חצי כפית פלפל שחור גרוס

1 ליטר שמן זית איכותי

בעדינות עם התבלינים! |מסחאן - קונפי עוף ובצל מהמטבח הערבי - רון יוחננוב

לסלטון הרענן:

חצי צרור כוסברה טריים, קצוצים גס

חצי צרור עלי פטרוזיליה טריים, קצוצים גס

10 עלי נענע טריים, קצוצים גס

¼ כוס שקדים קלויים (גפרורים או שבבים מוזהבים)

מיץ סחוט מלימון אחד טרי

קורט מלח דק

להגשה:

1 כפית גדושה סומאק איכותי

תערובת סומק טורקי

₪29.00

לקנייה

• 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-150 מעלות (חום עליון-תחתון).

בתחתית סיר כבד ורחב שנכנס לתנור (סוטאז' / יציקה) מפזרים מחצית מכמות הבצל הפרוס. מניחים מעל את כרעי העוף בשכבה אחידה וביניהן את יתרת הבצל.

מפזרים פנימה את התבלינים: הציפורן, הפלפל האנגלי, תרמילי ההל, כוכב האניס, מקל הקינמון, עלה הדפנה, המלח והפלפל השחור.

יוצקים את ליטר שמן הזית מעל הכל (כך שהוא עוטף ומכסה כמעט לחלוטין את העוף והבצל). מכסים במכסה אטום היטב ושולחים לתנור ל-3 שעות שלמות.

ממשיכים להכנת הלחם:

בקערת המיקסר (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מניחים את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים קלות. מתחילים להוסיף את המים הפושרים בהדרגה תוך כדי לישה. מוסיפים את שמן הקנולה והמלח וממשיכים ללוש במשך 8-10 דקות עד לקבלת בצק חלק, גמיש, רך ומעט דביק.

מכסים את הבצק ומניחים להתפחה במשך שעה.  

מוציאים את הבצק מהקערה, מחלקים אותו שווה בשווה לשני חלקים, ומעצבים מכל חלק כדור יפה וחלק. מניחים את שני הכדורים על משטח עבודה, מכסים במגבת לחה ונותנים להם לנוח במשך 30 דקות.

בזמן שהכדורים נחים, מדליקים את התנור על 200 מעלות (חום עליון-תחתון או טורבו) כשתבניות התנור נמצאות בפנים – הפוכות על גבן כדי שיהיו לוהטות.

לאחר חצי שעה, לוקחים את כדורי הבצק ובעזרת הידיים משטחים כל כדור למעין פיתה גדולה, רחבה ועבה.

עובדים מהר ובזהירות: שולפים את התבנית ההפוכה והלוהטת החוצה (עם כפפות!), משמנים קלות את גב התבנית, ומניחים מעליו את הבצק. משמנים קלות את החלק העליון ויוצרים גומות עמוקות עם כריות האצבעות.

מחזירים מיד לתנור ואופים במשך כ-20 דקות עד שהלחם תופח, משתזף ומקבל צבע זהוב ועמוק.

בקערה קטנה מערבבים סמוך להגשה את עלי הכוסברה, הפטרוזיליה, הנענע, השקדים הקלויים, מיץ הלימון וקורט מלח.

מוציאים את סיר המסחאן מהתנור. שולפים בזהירות את כרעי העוף ומפרקים את הבשר מהעצמות לפיסות גדולות ועסיסיות. מסננים את הבצל המקורמל מתוך שמן הזית בעזרת כף מחוררת.

מניחים על מגש אירוח מרכזי את לחם הבית החם. יוצקים מעליו בנדיבות מהבצל המקורמל, עורמים מעל את נתחי העוף הרכים, ומפזרים מלמעלה את הסלטון הרענן עם השקדים. מסיימים בפיזור של כפית סומאק מעל הכל ומגישים מיד!