עוף טבקה בשיטה ביתית מנצחת!

קבלו מנה שהיא פשוט הצגה למרכז השולחן! עוף טבקה מגיע אלינו מהמטבח הגיאורגי המפואר. בדרך כלל מכינים אותו במסעדות עם אלמנט מיוחד או מכבש שמועך ודוחס את העוף למחבת, אבל אני הכנתי אותו בשיטה ביתית קלה בטירוף שעושה בדיוק את אותו האפקט בתנור!

הסוד מתחיל אצל הקצב: מבקשים ממנו לפתוח את העוף לחצי (פרפר) ולדפוק אותו טוב-טוב, ממש כמו שדופקים שניצל, עד שהוא נהיה שטוח ופחוס. בבית אנחנו מעסים אותו עם תערובת "עוף לשבת" שלי שנותנת ארומה מטריפה (במקור לא מתבלים את העוף, אבל הטוויסט הזה לוקח את המנה למחוזות אחרים!). אנחנו מניחים את העוף במרכז התנור, מניחים מעליו משקל כבד כמו סיר יצוק ומסביב מפזרים הר של מלח שקולט את כל הלחות. בסוף, כשהעוף יוצא שזוף וקראנצ'י בטירוף, אנחנו יוצקים מעליו רוטב שום וכוסברה חם שמקפיץ את הכל. קומו להכין!

עוף טבקה בשיטה ביתית מנצחת! | רון יוחננוב

המרכיבים:

לעוף והמרינדה:

1 עוף שלם טרי, פתוח ל"פרפר" (שטוח) ודפוק היטב על ידי הקצב

1 כף גדושה תערובת תבלין "עוף לשבת" של רון יוחננוב

½ כפית מלח (לא לשים יותר מדי, בגלל פטנט המלח בתבנית

2 כפות שמן ניטרלי (לעיסוי)

לאפייה בתבנית:

מלח גס (או מלח רגיל – לפיזור בהיקף התבנית)

לרוטב הפיניש המשגע (יוצקים בהגשה):

1 חופן נדיב של כוסברה טרייה, קצוצה דק-דק

3-4 שיני שום, כתושות

3-4 כפות ממים חמים (לפתיחת הטעמים)

מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:

מביאים את העוף השטוח מהקצב ומניחים אותו בקערה גדולה. מוסיפים כף של תערובת תבלין "עוף לשבת" שלי, טיפונת מלח ו-2 כפות שמן. בעזרת הידיים מעסים את העוף היטב מכל הכיוונים, מתחת לעור ובתוך הנתחים, כדי שכל מילימטר יספוג את התיבול והארומה.

מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון-תחתון או טורבו). מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה. מפזרים שכבה נדיבה של מלח בהיקף של התבנית (מסביב, בצורת מסגרת), ובמרכז התבנית משאירים מקום נקי ממלח. מניחים את העוף המתובל והשטוח בדיוק במרכז הנקי (כשהצד של העור פונה כלפי מעלה).

מניחים עוד דף של נייר אפייה ישירות מעל העוף השטוח. עכשיו מביאים את "המכבש" שלכם: מניחים מעל נייר האפייה העליון סיר כבד (כמו סיר יצוק או קדירה), אבן שמוט או כל כלי כבד וחסין חום שיש לכם בבית. המשקל הזה הולך לדחוס את העוף באפייה ולייצר לו קריספיות משוגעת.

מכניסים את התבנית עם המשקל מעל העוף לתנור החם למשך שעה שלמה. במהלך השעה הזו העוף מתבשל תחת המשקל ונהיה עסיסי ושחום. אם אחרי שעה העוף עדיין לא קיבל את השיזוף המשוגע שאתם רוצים, פשוט תסירו את הסיר הכבד ונייר האפייה העליון, ותנו לו עוד כמה דקות חשוף בתנור עד שהוא נהיה קריספי וזהוב בטירוף.

בזמן שהעוף בתנור, מכינים בקערית קטנה את תערובת הפיניש: מערבבים יחד את הכוסברה הקצוצה דק, שיני השום הכתושות, מלח ו-3-4 כפות של ממים חמים. המים החמים יפתחו את הטעמים והארומה של השום והכוסברה וייצרו ריח משגע.

מוציאים את העוף השזוף, הקריספי והמטורף מהתנור ומעבירים אותו לצלחת הגשה חגיגית (משאירים את המלח על נייר האפייה בתבנית – זורקים אותו לפח!). ממש ברגע ההגשה, כשהעוף עוד לוהט ומבעבע, חותכים את העוף לחלקים, יוצקים את כל תערובת הכוסברה, השום והמים החמים ישירות מעליו.